Saiba como fazer conservas

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Conservas e compotas são um jeito excelente de evitar o desperdício de alimentos na cozinha. Elas preservam os nutrientes de frutas e vegetais frescos e permitem que eles sejam consumidos muito tempo depois de terem sido comprados ou colhidos. Aqui no Brasil em geral investimos em compotas e conservas para consumo rápido, sem lacres ou vedações, como as conservas de pimenta ou de legumes, que precisam ser mantidas em geladeira. Mas fazer conservas profissionais, lacradas a vácuo, é mais fácil do que se imagina.

Se você tem uma horta e sua família não dá conta de toda a produção ou mesmo se você sempre acaba comprando mais alimentos frescos do que consome, investir em uma pequena produção de conservas artesanais pode ser uma solução para evitar o desperdício. O primeiro passo é procurar potes de vidro para conserva. Os ideais são aqueles com a tampa dividida em duas partes: um lacre de metal (ou vidro) envolto por uma borracha de vedação e um anel que envolve o lacre (veja a foto abaixo).

Esses potes são mais comuns nos EUA ou na Europa, onde existe uma grande tradição de fazer conservas para longa duração e estocagem em armário ou despensa. Por conta dos longos invernos enfrentados, era difícil para os habitantes desses países obter alimentos frescos nessas épocas, ao mesmo tempo em que no verão havia abundância na produção de frutas e legumes. Assim, para evitar o desperdício (e a fome), eles começaram a fazer conservas e compostas dos mais variados tipos. A tecnologia facilitou a alimentação dos povos que enfrentam invernos rigorosos, mas o costume de fazer conservas continuou.

As conservas são uma forma a mais de preservar os alimentos, assim como congelar, desidratar ou fermentar. O envase apropriado permite que durem mais tempo e possam ser armazenadas fora da geladeira. Com os potes apropriados e uma panela bem grande é possível fazer conservas profissionais em casa. Este texto, em inglês, fala sobre os principais equipamentos e marcas disponíveis no mercado americano para se fazer conservas caseiras. Alguns dos equipamentos, como os potes de vidro, são facilmente encontrados em sites brasileiros de revenda de produtos, outros, como a pinça usada para tirar os potes da panela, ou a própria panela, são um pouco mais difíceis, mas há algumas versões nacionais e também é possível improvisar.

A ideia é simples. Tendo um pote com a tampa apropriada, esta removível e que possui uma borracha de vedação na borda, é possível usar água quente para criar um lacre a vácuo. A borracha é o que permite que a conserva fique selada dentro do pote depois do processo de envase. Alguns alimentos, como frutas, pepinos e outros produtos de alta acidez, podem ser selados com uma panela comum ou em uma panela a vapor. Já os alimentos com pouca acidez, como vegetais e carne, precisam ser selados em uma panela de pressão para conserva.

No primeiro caso, se não tiver uma panela profissional para isso, é possível improvisar com uma panela de macarrão, que irá impedir que os potes fiquem em contato direto com o calor do fundo da panela. Depois de preparar suas conservas de pepino ou de limão, coloque os alimentos nos potes de vidro e feche-os usando as duas partes da tampa – o anel externo irá segurar a parte interna da tampa durante o processo de vedação.

Em seguida, coloque os potes na panela e certifique-se de que estejam imersos na água fervente. O importante é que o pote esteja completamente rodeado e coberto por 3 a 5 cm de água. Já no caso dos alimentos que precisam ser processados em uma panela de pressão, o ideal é comprar a panela específica para esse uso, que é fabricada e vendida no Brasil por várias marcas, apesar de ser cara. O procedimento é basicamente o mesmo, mas demora um pouco mais. Independente do método a ser utilizado, o tempo de submersão irá variar de acordo com a natureza do alimento e o tamanho do pote.

Use uma pinça culinária para retirar as conservas da água – e tome muito cuidado para não se queimar. Cuidado para não colocar o pote quente em uma superfície fria, como a pia da cozinha, pois ele pode estourar. Use um apoio resistente ao calor. Depois de frias, as conservas podem ser guardadas em qualquer lugar, sem precisarem ficar em geladeira.

Esse é um jeito de fazer conservas profissionais em casa. O vapor cria um lacre que permite uma maior durabilidade às suas conservas. Mas não é preciso ter todo esse equipamento para fazer conservas! O simples fato de preparar o alimento para conserva já garante que, após embalado, ele dure em torno de três ou seis meses na geladeira, como é o caso das receitas de conservas de pimenta e pepino. Os ingredientes utilizados nessas receitas, como vinagre, açúcar, pimenta do reino e outros temperos, ajudam a preservar os alimentos. Além disso, colocar as conservas em vidros esterilizados e fechá-los com a receita ainda quente já cria um pequeno vácuo que ajuda na conservação.

Confira os vídeos de algumas receitas de conservas caseiras, que podem ser envasadas a vácuo ou guardadas em geladeira para consumo rápido, como é mais comum no Brasil.